La ricetta

PASTA FRESCA

Impastare bene tutti gli ingredienti.
Lasciare riposare per un’ora.
Stendere la pasta dello spessore di 2 mm circa.
Ricavare dei cerchi di 6 cm.

RIPIENO LIQUIDO

Appassire l’aglio nell’olio evo, aggiungere La Polparicca, regolare di gusto e cuocere per 10 minuti.
Frullare la salsa.
Versare il ripieno negli stampi a semisfere e abbattere a -20°C.

PEPATA DI COZZE

Sistemare tutti gli ingredienti in una casseruola e lasciare aprire le cozze a fuoco vivo.
Separare il mollusco dalla conchiglia.
Filtrare il liquido di cottura.

PER COMPLETARE

Smodellare e posizionare il ripieno sulla pasta creando i tortelli.
Pastorizzare e abbattere a -20°C. Cuocerli da -20°C e insaporire in padella con l’acqua delle cozze ed olio evo all’aglio.

DRESSAGGIO

Sistemare i tortelli in modo armonioso, Aggiungere le cozze, il prezzemolo chiffonade e la bottarga di muggine.