La ricetta

Polpette di carne

Amalgamare bene il tutto.
Formare delle sfere da 20 g.
Friggere in olio di semi e abbattere a +4°C.

Copertura al pomodoro

Appassire l’aglio nell’olio evo.
Aggiungere La Polpadoro, correggere di sapore e lasciare cucinare 5 minuti.
Frullare e passare al setaccio.
Unire la gelatina, portare ad ebollizione e glassare le polpette ben fredde.
Al momento del servizio rigenerare a 70°C.

Per completare

Tritare grossolanamente le olive nere denocciolate.
Essicare in forno per 10 ore a 60°C. Frullare.

Dressaggio

Creare una striscia di polvere di olive.
Adagiare i “pomodorini” e completare con i piccioli.