La ricetta

CILINDRO DI POLLO

Dividere il pollo in 4 pezzi.
Marinare in sottovuoto per 4 ore.
Con l’ausilio di carta idonea alla cottura creare dei cilindri.
Cuocere a vapore a 68°C con sonda al cuore a 62°C.
Abbattere a +4°C

SALSA ALLA PIZZAIOLA

Imbiondire nell’olio evo l’aglio tritato, unire il Cuor di Pelato, il sale ed il pepe.
Lasciare cuocere per 10 minuti.
Dividere in due parti.
Frullare una parte, condire con origano secco e fresco.

GLASSA ALLA PIZZAIOLA

Portare ad ebollizione la salsa alla pizzaiola precedentemente ottenuta, con la gelatina.
Immergere i cilindri di pollo nella salsa ben calda e glassare due volte.
Rigenerare a 66°C con sonda al cuore a 62°C.

DRESSAGGIO

Versare su un piatto la salsa alla pizzaiola, posizionare al centro il cilindro di pollo glassato e completare con il resto degli ingredienti.