La ricetta

GELATO AL POMODORO

Scaldare l’acqua a 40 °C, unire gli zuccheri ed il sale.
Fare sciogliere completamente.
Abbattere a +4°C.
Unire I Pelati e frullare bene.
Versare nei contenitori del Pacojet.
Abbattere a -20°C. Pacossare.

OSMOSI DI SEDANO

Mettere tutto in un sifone e caricare con due cariche di CO2.
Lasciare riposare 1 ora.
Eliminare il gas e recuperare il contenuto con una piacevole sensazione frizzante.

OLIVE CARAMELLATE

Scaldare l’acqua, unire lo zucchero e le olive tritate grossolanamente.
Lasciar caramellare.
Stendere su silpat.

DRESSAGGIO

Versare in una fondina l’osmosi di sedano, posizionare una quenelle di gelato al pomodoro e completare con le olive caramellate.