Gelato al pomodoro, osmosi di sedano frizzante, olive caramellate

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Cirio Alta Cucina
Prodotti utilizzati

Gelato al pomodoro, osmosi di sedano frizzante, olive caramellate

Ingredienti

per 4 persone

 

GELATO AL POMODORO

  • I Pelati 500 g
  • Acqua minerale 100 ml
  • Saccarosio 100 g
  • Destrosio 40 g
  • Sale 2 g

 

OSMOSI DI SEDANO

  • Centrifugato di sedano e finocchio 250 ml
  • Succo di limone 20 ml
  • Brunoise di sedano, mela verde e finocchio 100 g
  • Sale q.b.
  • Cariche di CO2 n° 2

 

OLIVE CARAMELLATE

  • Olive nere denocciolate 100 g
  • Zucchero semolato 100 g
  • Acqua 100 ml

La ricetta

GELATO AL POMODORO

Scaldare l’acqua a 40 °C, unire gli zuccheri ed il sale.
Fare sciogliere completamente.
Abbattere a +4°C.
Unire I Pelati e frullare bene.
Versare nei contenitori del Pacojet.
Abbattere a -20°C. Pacossare.

 

OSMOSI DI SEDANO

Mettere tutto in un sifone e caricare con due cariche di CO2.
Lasciare riposare 1 ora.
Eliminare il gas e recuperare il contenuto con una piacevole sensazione frizzante.

 

OLIVE CARAMELLATE

Scaldare l’acqua, unire lo zucchero e le olive tritate grossolanamente.
Lasciar caramellare.
Stendere su silpat.

 

DRESSAGGIO

Versare in una fondina l’osmosi di sedano, posizionare una quenelle di gelato al pomodoro e completare con le olive caramellate.

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