Frangipane al pomodoro, panna cotta al tonno e chips di pomodoro

Frangipane al pomodoro, panna cotta al tonno e chips di pomodoro
Cirio Alta Cucina
Prodotti utilizzati

Frangipane al pomodoro, panna cotta al tonno e chips di pomodoro

Ingredienti

per 4 persone

 

Frangipane al pomodoro

  • Burro 60 g
  • Olio evo delicato 65 g
  • Grana Padano 75 g
  • Isomalto 50 g
  • Sale 0,8 g
  • Uova intere 180 g
  • Ricotta vaccina 30 g
  • Supercirio 70 g
  • Farina di mandorle 100 g
  • Farina di riso 25 g
  • Amido di riso 50 g
  • Fecola di patate 50 g
  • Baking powder 0,3 g

 

Panna cotta al tonno

  • Panna fresca al 35% 550 ml
  • Tonno all’olio evo 450 g
  • Gelatina animale 14 g
  • Sale fino 6 g

 

Chips al pomodoro

  • Burro 84% 30 g
  • Albume 40 g
  • Farina di riso 40 g
  • Grana Padano 40 g
  • Supercirio 10 g

La ricetta

Frangipane al pomodoro

Montare il burro con l’olio evo e con il Grana Padano, l’isomalto e il sale fino ad ottenere un composto areato.
Unire a filo le uova, aggiungere la ricotta ed il concentrato Supercirio.
Completare l’impasto con le polveri miscelate insieme.
Con l’aiuto di un sac à poche dressare negli stampi. Sistemare gli stampi sulle griglie e cuocere in forno a 175°C per circa 12 minuti. Terminata la cottura, abbattere e sformare.

 

Panna cotta al tonno

Scaldare la panna a 70°C, unire il tonno precedentemente sgocciolato e frullare bene.
Una volta unita la gelatina, filtrare e dressare negli stampi a sfera. Abbattere a -20°C, smodellare e lasciare rinvenire a +4°C.

 

Chips al pomodoro

Lavorare bene al cutter tutti gli ingredienti.
Passare al setaccio se necessario.
Stendere uno strato sottile su uno stampo in silicone e cuocere a microonde il tempo necessario.
Lasciare asciugare.

 

DRESSAGGIO

Rigenerare a 60°C il frangipane al pomodoro, adagiare al centro la panna cotta al tonno e completare con la chips al pomodoro e coulis di pomodoro.

Ti ricordiamo che il team Conserve italia Horeca è a tua disposizione per qualsiasi domanda

Contattaci