La ricetta

Frangipane al pomodoro

Montare il burro con l’olio evo e con il Grana Padano, l’isomalto e il sale fino ad ottenere un composto areato.
Unire a filo le uova, aggiungere la ricotta ed il concentrato Supercirio.
Completare l’impasto con le polveri miscelate insieme.
Con l’aiuto di un sac à poche dressare negli stampi. Sistemare gli stampi sulle griglie e cuocere in forno a 175°C per circa 12 minuti. Terminata la cottura, abbattere e sformare.

Panna cotta al tonno

Scaldare la panna a 70°C, unire il tonno precedentemente sgocciolato e frullare bene.
Una volta unita la gelatina, filtrare e dressare negli stampi a sfera. Abbattere a -20°C, smodellare e lasciare rinvenire a +4°C.

Chips al pomodoro

Lavorare bene al cutter tutti gli ingredienti.
Passare al setaccio se necessario.
Stendere uno strato sottile su uno stampo in silicone e cuocere a microonde il tempo necessario.
Lasciare asciugare.

DRESSAGGIO

Rigenerare a 60°C il frangipane al pomodoro, adagiare al centro la panna cotta al tonno e completare con la chips al pomodoro e coulis di pomodoro.