La ricetta

RAGÙ BIANCO

Rosolare la mirepoix nell’olio evo.
Aggiungere il macinato e lasciare cuocere bene.
Bagnare col vino e lasciare evaporare.
Unire i funghi rinvenuti ed il mazzetto guarnito.
Allungare con la vellutata e lasciare cuocere a fuoco lento per 3 ore.
Regolare di gusto. Abbattere a +4°C, unire il formaggio grattugiato.

Salsa di pomodoro

Appassire nell’olio evo la cipolla finemente tritata.
Unire il Cuor di Pomodoro, sale e pepe. Cuocere per 10 minuti.
Regolare di gusto.

Per completare

Cuocere le candele.
Raffreddare e farcire con il ragù. Rigenerare a +90°C.
Scottare le melanzane.

Dressaggio

Sistemare le candele, completare con salsa di pomodoro, scaglie di Grana, basilico e melanzane.