Baccalà all’isolana

Baccalà all’isolana
Cirio Alta Cucina
Prodotti utilizzati

Baccalà all’isolana

Ingredienti

per 4 persone

 

BACCALÀ CONFIT

  • Baccalà dissalato 300 g
  • Olio evo delicato 1 l
  • Lemon grass 10 g
  • Aglio in camicia 1 spicchio
  • Menta fresca 1 g
  • Peperoncino fresco n° 1
  • Erbe fini fresche q.b.

 

SALSA DI POMODORO

  • I Datterini 200 g
  • Aglio q.b.
  • Olio evo q.b.

 

PER COMPLETARE

  • I Datterini 60 g
  • Patate al vapore 160 g
  • Olive nere 20 g
  • Cucunci 15 g

La ricetta

BACCALÀ CONFIT

Scaldare l’olio evo a 60°C, unire tutti gli aromi e lasciare riposare per 1 ora.
Mantenere la temperatura a 56°C e dividere il baccalà in quattro filetti.
Immergere nell’olio evo e cuocere per 30 minuti.
Prelevare il baccalà e tamponare dall’olio in eccesso.
Spolverare con un trito di erbe fini.

 

SALSA DI POMODORO

Rosolare l’aglio nell’olio evo, unire I Datterini con la loro salsa, condire e cuocere per 15 minuti.
Emulsionare.

 

DRESSAGGIO

Posizionare il filetto di baccalà su un letto di salsa di datterino.
Disporre il resto degli ingredienti e completare con erbe aromatiche fresche.

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