Image
Aperitivo, Bar, Cocktail, Intervista, Italia, Made in Italy, Storia

Storia dell'aperitivo all'Italiana

Alessandro Romoli
Alessandro Romoli

Intervista per approfondimento sulla storia dell'aperitivo italiano insieme all'Accademia del Bar

  • Dalla Torino del Vermouth alla Milano del bitter nell’800, fino poi alle contaminazioni americane del dopoguerra e la Milano “da bere” degli anni 80: quali sono le radici vere e lo spirito di questo rito italiano?

L’aperitivo affonda le sue radici in tempi molto remoti, nella civiltà degli Antichi Greci: nel IV secolo a.C., infatti, il medico Ippocrate, per alleviare i disturbi di inappetenza dei suoi pazienti, somministrava loro una bevanda chiamata vinum hippocratum dal sapore piuttosto amaro, a base di vino bianco, fiori di dittamo, assenzio e ruta. Solo successivamente, gli erboristi medievali scoprirono che era proprio quel caratteristico sapore amaro che stimolava il senso di fame. Non a caso, ancora oggi, durante l’ora dell’aperitivo beviamo soprattutto bitter, caratterizzati da un classico retrogusto amarognolo.

Dall’aperitivo come cura, nel 1786 a Torino, si passa all’aperitivo come momento sociale, così come oggi lo conosciamo. Tutto nasce dall’invenzione da parte di Antonio Benedetto Carpano di un particolare vino aromatizzato che da allora divenne l’aperitivo per eccellenza: il Vermouth. Questa bevanda ebbe un tale successo da essere nominata l’aperitivo Ufficiale di Corte dal re Vittorio Emanuele II e spopolò in tutti i caffè di Torino, accompagnata da stuzzichini tipici piemontesi. Il Piemonte rappresentò una zona particolarmente florida per la nascita di nuove bevande aperitive: sempre qui, infatti, venne creato il Martini Bianco, un vermouth a base di moscato ed erbe aromatiche, e Gaspare Campari mise a punto la ricetta segreta del bitter.

Image

Dopo quest’invenzione, trasferì il suo locale a Milano, nella Galleria Vittorio Emanuele II, e iniziò a proporre il suo liquore come aperitivo. Iniziò così la grande storia di successo del Bitter Campari.

Image
  • Quali sono oggi i segreti per servire un aperitivo in perfetto stile italiano?

La parola aperitivo deriva dal latino aperire, che significa predisporre l’organismo al pasto stimolando i succhi gastrici. L’aperitivo italiano è un momento precedente al pasto, pranzo o cena che sia, nel quale l’appetito viene stimolato e lievemente placato da alcuni stuzzichini che non dovrebbero riempire lo stomaco dei commensali. Patatine, noccioline, tartine e canapè dovrebbero essere i placa-fame originali per un perfetto aperitivo in stile italiano.

  • Quali i prodotti che meglio si adattano alle nuove richieste del cliente?

Nel segmento cocktail bar, il ritorno della Mixology classica ha favorito la riscoperta dei grandi classici dell’aperitivo: amari e vermouth, in primis. Sono tornati di moda i Martini, vari equilibri di Manhattan, e in generale short e medium drink. Vero è che il rito dell’aperitivo non si consuma solo nei classici cocktail bar, ma più in generale in qualsiasi tipo di bar, dove, tra le varie proposte del barman, troviamo anche l’intramontabile richiesta del cliente del mitico “analcolico alla frutta”.

  • Ci sono state delle evoluzioni che hanno migliorato questo rito?

Lato beverage, nel primo dopoguerra, considerato il grande periodo definito Dolce Vita, nei bar veneziani, fiorentini e romani venivano serviti grandi classici come l’Americano, il Martini cocktail, il Negroni o il Bellini. Si è passati dagli anni ’80  fino ai 2000 a uno stile di miscelazione proveniente dalla cultura americana, dove tutto era servito on the rocks e le bevute erano molto più leggere e servite in bicchieri molto più capienti. La moda del bere non seguiva più le proprietà degli ingredienti che costituivano il cocktail (aperitivo/after dinner), ma si beveva tutto a tutte le ore e i cocktail a base di liquori di frutta e succhi di frutta spopolavano. Negli ultimi anni il ritorno della Mixology classica e un consistente calo dei consumi ha certamente contribuito a evolvere la cultura del rito, grazie anche alla velocità delle informazioni che viaggiano in rete.

  • Quale può essere una moderna soluzione affinchè l’aperitivo non si limiti ad essere un surrogato della cena veloce? (vedi “apericena” e altre proposte a volte discutibili o senza stile)

A mio modesto avviso, ogni singolo momento di consumo al bar dovrebbe essere una perfetta occasione di marketing per diffondere la cultura e la qualità dei prodotti che si intendono vendere. Una delle idee più carine che ho visto l’ho trovata in un ristorante del centro di Bologna che ha l’usanza di servire all’aperitivo, sottoforma di tapas, i piatti del proprio menu, oltre alle classiche patatine, noccioline, olive. In questo modo, oltre ad accontentare perfettamente i propri ospiti, stuzzicando l’appetito, frequenti erano gli upsell con numerose richieste di intrattenersi a cena perché le tapas consumate durante l’aperitivo erano di gradimento.

  • Qual è stato il senso e il valore dell’introduzione dei succhi di frutta nelle ricette proposte al bancone?

La frutta non è notoriamente aperitiva. Il senso e il valore dell’introduzione del succo di frutta nella miscelazione al banco lo troviamo con l’avvento delle tecniche di miscelazione all’americana verso la fine degli anni Novanta, quando il mitico long drink ha iniziato a fare da padrone in qualsiasi momento della giornata. I succhi di frutta in quel contesto erano degli ottimi jolly per allungare le bevute, renderle digeribili in qualsiasi momento ed erano un ottimo strumento per vendere degli abbondanti long drink al posto dei grandi classici serviti nelle minute coppe cocktail.  Il succo di frutta è anche molto ben contestualizzato all’interno della nostra cultura di consumo: essendo il nostro un paese mediterraneo, siamo predisposti a una bevuta facile ma allo stesso tempo ricca di sapore.

  • Quali possono essere le regole fondamentali per servire un aperitivo analcolico a base di frutta?

  1. Un aperitivo alla frutta ha maggior appeal se servito in abbondanti bicchieri con abbondante ghiaccio (long drink). 

  2. La frutta, di per sé, non è un aperitivo, ma può essere ben mixata a ingredienti amari, come ad esempio bitter o ginger.

  3. Quando si parla di frutta è molto difficile fare abbinamenti, quindi per creare ricette credibili è molto importante prestare attenzione al bilanciamento degli ingredienti. Le regole principali sono: non confondere i concentrati di frutta con la frutta fresca, non creare mix di sapori indecifrabili, avere sempre a mente che i succhi di frutta sono carichi di acqua. 

  • Quali sono i prodotti di Conserve Italia Horeca che più si prestano per proporre un aperitivo di qualità? Quali sono i loro punti di forza?

Chiaramente, i prodotti a disposizione ideali per l’aperitivo sono il bitter rosso, bianco e il ginger. Aperitivi monodose che però si prestano tantissimo alla miscelazione in combine con le puree concentrate di 4Mix coadiuvate dai succhi di frutta. Proporre questi aperitivi che singolarmente si venderebbero a basso prezzo in miscelazione ne aumenta il valore e il margine di contribuzione all’interno del cocktail. 

Ti ricordiamo che il team Conserve italia Horeca รจ a tua disposizione per qualsiasi domanda

Contattaci