La parola aperitivo deriva dal latino aperire, che significa predisporre l’organismo al pasto stimolando i succhi gastrici. L’aperitivo italiano è un momento precedente al pasto, pranzo o cena che sia, nel quale l’appetito viene stimolato e lievemente placato da alcuni stuzzichini che non dovrebbero riempire lo stomaco dei commensali. Patatine, noccioline, tartine e canapè dovrebbero essere i placa-fame originali per un perfetto aperitivo in stile italiano.
Nel segmento cocktail bar, il ritorno della Mixology classica ha favorito la riscoperta dei grandi classici dell’aperitivo: amari e vermouth, in primis. Sono tornati di moda i Martini, vari equilibri di Manhattan, e in generale short e medium drink. Vero è che il rito dell’aperitivo non si consuma solo nei classici cocktail bar, ma più in generale in qualsiasi tipo di bar, dove, tra le varie proposte del barman, troviamo anche l’intramontabile richiesta del cliente del mitico “analcolico alla frutta”.
Lato beverage, nel primo dopoguerra, considerato il grande periodo definito Dolce Vita, nei bar veneziani, fiorentini e romani venivano serviti grandi classici come l’Americano, il Martini cocktail, il Negroni o il Bellini. Si è passati dagli anni ’80 fino ai 2000 a uno stile di miscelazione proveniente dalla cultura americana, dove tutto era servito on the rocks e le bevute erano molto più leggere e servite in bicchieri molto più capienti. La moda del bere non seguiva più le proprietà degli ingredienti che costituivano il cocktail (aperitivo/after dinner), ma si beveva tutto a tutte le ore e i cocktail a base di liquori di frutta e succhi di frutta spopolavano. Negli ultimi anni il ritorno della Mixology classica e un consistente calo dei consumi ha certamente contribuito a evolvere la cultura del rito, grazie anche alla velocità delle informazioni che viaggiano in rete.
A mio modesto avviso, ogni singolo momento di consumo al bar dovrebbe essere una perfetta occasione di marketing per diffondere la cultura e la qualità dei prodotti che si intendono vendere. Una delle idee più carine che ho visto l’ho trovata in un ristorante del centro di Bologna che ha l’usanza di servire all’aperitivo, sottoforma di tapas, i piatti del proprio menu, oltre alle classiche patatine, noccioline, olive. In questo modo, oltre ad accontentare perfettamente i propri ospiti, stuzzicando l’appetito, frequenti erano gli upsell con numerose richieste di intrattenersi a cena perché le tapas consumate durante l’aperitivo erano di gradimento.
La frutta non è notoriamente aperitiva. Il senso e il valore dell’introduzione del succo di frutta nella miscelazione al banco lo troviamo con l’avvento delle tecniche di miscelazione all’americana verso la fine degli anni Novanta, quando il mitico long drink ha iniziato a fare da padrone in qualsiasi momento della giornata. I succhi di frutta in quel contesto erano degli ottimi jolly per allungare le bevute, renderle digeribili in qualsiasi momento ed erano un ottimo strumento per vendere degli abbondanti long drink al posto dei grandi classici serviti nelle minute coppe cocktail. Il succo di frutta è anche molto ben contestualizzato all’interno della nostra cultura di consumo: essendo il nostro un paese mediterraneo, siamo predisposti a una bevuta facile ma allo stesso tempo ricca di sapore.
Un aperitivo alla frutta ha maggior appeal se servito in abbondanti bicchieri con abbondante ghiaccio (long drink).
La frutta, di per sé, non è un aperitivo, ma può essere ben mixata a ingredienti amari, come ad esempio bitter o ginger.
Quando si parla di frutta è molto difficile fare abbinamenti, quindi per creare ricette credibili è molto importante prestare attenzione al bilanciamento degli ingredienti. Le regole principali sono: non confondere i concentrati di frutta con la frutta fresca, non creare mix di sapori indecifrabili, avere sempre a mente che i succhi di frutta sono carichi di acqua.
Chiaramente, i prodotti a disposizione ideali per l’aperitivo sono il bitter rosso, bianco e il ginger. Aperitivi monodose che però si prestano tantissimo alla miscelazione in combine con le puree concentrate di 4Mix coadiuvate dai succhi di frutta. Proporre questi aperitivi che singolarmente si venderebbero a basso prezzo in miscelazione ne aumenta il valore e il margine di contribuzione all’interno del cocktail.