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Intervista all'Accademia del Bar

Piergiorgio Missiroli
Piergiorgio Missiroli

Intervista al maestro barman Alessandro Romoli di Accademia del Bar di Bologna.

1) Quali sono le principali caratteristiche o qualità che contraddistinguono un professionista del bancone?

Nel mondo dei bar di lusso c'è una frase che suona ad esempio: “il drink è soltanto il 10% dell’esperienza finale”; in questa frase c'è tutto il senso della risposta, ovvero un professionista dell'ospitalità è una persona che ha delle spiccate caratteristiche umane ed è quindi predisposto al lavoro di gruppo e orientato verso il servizio a garanzia dell’ospitalità, non direttamente su ciò che offre.

Le principali caratteristiche sono quindi quelle di una spiccata competenza in materia merceologica, indipendentemente dall' orario di lavoro  durante il quale esercita, una gradevole tecnica e manualità, in modo che la fiducia in sè da parte degli ospiti sia sempre ai massimi livelli, una predisposizione al servizio che generi un account o interazione con l'ospite.

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"[...] un professionista dell'ospitalità è una persona che ha delle spiccate caratteristiche umane ed è quindi predisposto al lavoro di gruppo e orientato verso il servizio a garanzia dell’ospitalità"

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2) Quali quelle da te ritenute indispensabili?

Competenza e predisposizione al servizio.

 

3) Quali sono le principali differenze tra barista, barman e bartender e quali sono stati i motivi o le esigenze che hanno innescato quest’evoluzione?

Solo in Italia esiste ancora la differenza tra barman e barista. Il barista e colui che occupa la posizione dietro il banco durante l'arco di lavoro diurno, il barman è associato alla figura professionale che presta servizio in situazioni pomeridiano/serali; questo perché in Italia abbiamo ben definiti i momenti di consumo della nostra quotidianità: abbiamo il caffè della mattina, o il cappuccino col cornetto, il caffè della pausa delle 10, l'aperitivo pre pranzo, il pranzo, il momento del tè , l'aperitivo ,il momento del dopo cena. Tutti questi momenti potrebbero essere trascorsi da parte degli avventori in un posto diverso, probabilmente specializzato in quella fascia di servizio. 

In tutto il resto del mondo è di uso comune associare e abbinare in maniera molto diversa ciò che si mangia da ciò che si beve e soprattutto non esistono orari definiti per il consumo e di conseguenza i locali sono proiettati al servizio simultaneo di più specialità. E’ per questo motivo che all'estero la parola barista/barman è semplicemente tradotta con la parola bartender, che significa professionista del bar. Questa parola sarebbe di fondamentale importanza anche in Italia, in quanto non è detto che non si possa fare uno spritz alle 12:00 come non è detto che non si possa servire un caffè, un cappuccino, una tisana alla sera, e un operatore bar specializzato dovrebbe avere le competenze per poter occupare il banco del bar in un qualsiasi momento della giornata.

 

4) Quali sono le nuove tendenze che negli ultimi anni stanno andando per la maggiore?

Per quanto riguarda il mondo della caffetteria, in Italia regna sovrano l'espresso, ma stiamo iniziando a subire dall’estero l'attenzione verso nuovi profili di estrazione come il caffè filtro (v60) l’aeropress, il Syphone, tutti i modi di bere caffè totalmente diversi dal concetto di servizio che oggi abbiamo.

Queste nuove tendenze di degustare caffè, tuttora non molto diffuse, avvicineranno l'utenza italiana a un nuovo modo di essere serviti: non a caso tutte queste bevande sono più da meditazione che il banale caffè espresso e prevedono un consumo più lento serviti al tavolo da seduti. 

Nel mondo della miscelazione, invece, dopo anni in cui le tecniche di lavoro all'americana, erroneamente scambiati come sistema freestyle, hanno letteralmente fatto da padrone, è arrivata una magica parola che è mixology, letteralmente miscelare con logica,  che non è altro che un modo fresco e moderno di reinterpretare la concezione classica di bartending . Il mondo della mixology ha sicuramente rafforzato la costruzione di nuovi format di locali e tendenze di miscelazione, in particolar modo nell’ultimo decennio sono scoppiati i cosiddetti craft cocktail bar quindi piccoli cocktail bar specializzati nella costruzione di cocktail e di preparazioni artigianali: le cosiddette preparazioni homemade ; lo scopo dell’artigianalità è quello di rendere unica l'esperienza degli ospiti che vengono nel locale per bere qualcosa che da altre parti non riuscirebbero a bere. 

 

5) Ci sono delle mode o dei trend che ritieni possano avere poco valore professionale e altre che vale la pena di seguire? 

Io dico sempre “fate della vostra tecnica uno stile non dello stile una tecnica”: ogni nuova tendenza e ogni innovazione porta qualcosa di positivo o qualcosa di negativo, l'abilità del vero professionista è riuscire a cogliere i lati positivi da tutte le innovazioni, per rimanere al passo coi tempi e sempre competitivo in un mercato in costante evoluzione, senza essere affossato e ben radicato sugli schemi antichi. 

 

6) Che ruolo svolge il barman italiano nel panorama internazionale quale potrebbe essere oggi il miglior percorso da intraprendere per diventare un valido professionista?

I migliori locali del mondo hanno un italiano al comando; l'italiano all'estero è sicuramente valorizzato dalle politiche meritocratiche vigenti nella cultura estera, mentre spesso rimanendo in Italia potrebbero rimanere bloccati in una carriera che non svolta mai. Mi sento di poter affermare che i più grandi barman del mondo sono italiani, ma se non fossero partiti verso mete estere non avrebbero avuto il successo che si sono comunque meritati.  

Il miglior percorso da intraprendere per diventare un grande professionista è un mix di esperienza e formazione ; un'ottima formazione senza la giusta esperienza non ha senso, imparare sul campo può essere un problema. Consiglio di selezionare con cura la formazione e di avere pazienza nel ricevere le informazioni per evitare di bruciare le tappe e consiglierei di trovare un buon maestro di mestiere per poter affinare le proprie doti; con delle basi di qualità la crescita sarebbe esponenziale.

 

7) Quali sono le doti richieste?

La principale dote richiesta e la pazienza.

 

8) Un consiglio per il giovane che sceglie di diventare barman e uno per chi lo è già ma vuole migliorarsi?

A chi vuole diventare barman, consiglio di innamorarsi del lavoro, ma non del posto di lavoro. 

A chi vuole migliorarsi, consiglio sempre di non farsi influenzare dalle nuove mode o dalle nuove tendenze ma di avere sempre un'identità critica che lo contraddistingua. 

 

9) Quali sono le richieste più strane che potrebbero mai arrivare dai clienti? e quelle dal datore di lavoro?

Sicuramente la cosa divertente dei clienti è la loro voglia di apparire estremamente competenti e ordinare o richiedere cose completamente inesistenti o di fare delle figure talmente divertenti o strafalcioni dando i nomi delle bevande richieste: tanto per fare un esempio, mi è stato chiesto una tachipiriña; alla voce “strano” però si intende come il cliente concepisce il locale. Molto spesso il cliente tende a pensare che quando paga può avere tutto, quando invece in realtà dovrebbe essere consapevole che ogni casa ha delle regole e di conseguenza ogni locale ha delle regole comportamentali alle quali attenersi.

Per quanto riguarda il datore di lavoro molto buffe sono le richieste in fase di selezione del personale: molto spesso mi viene richiesto un barista giovane con tanta esperienza.

 

10) Ci sono dei prodotti che non possono mai mancare dietro al bancone? Perché?

Mentre nei bar di una volta il mood era “il locale deve fare tutto, deve essere in grado di servire qualsiasi cosa a qualsiasi ora”, oggi il mercato è pieno di piccole attività specializzate in particolarità, stiamo quindi assistendo a un particolarissimo frazionamento del mercato.

Di conseguenza, non esistono più prodotti da avere obbligatoriamente ma di sicuro il mercato si sta specializzando. Una delle regole fondamentali per differenziarsi dalla massa, indipendentemente dalla fascia oraria che si intende valorizzare, è quella di offrire una netta distinzione tra i prodotti presenti in grande distribuzione e quelli presenti al bar.

 

11) È più importante la mano del professionista o il prodotto che utilizza?

Indubbiamente la cosa fondamentale per una buona resa del prodotto finale è del professionista che ha il dovere di valorizzare qualsiasi prodotto maneggi.

 

12) Quali sono i benefici per i barman dei prodotti di qualità di conserve Italia?

per quanto riguarda il segmento diurno, Conserve Italia ha una vastissima gamma che consente di fidelizzare il barista in un qualsiasi momento della giornata nell’abbracciare una amplissima varietà e formati di prodotti in modo da consentire ai barman di utilizzarli gestendone anche i consumi ; in particolare la gamma Be4Mix ha una composizione di estrema qualità che può sopperire al concetto di frutta fresca e matura, verso una fase di lavorazione può anche completare il mercato degli sciroppi. 

Ti ricordiamo che il team Conserve italia Horeca รจ a tua disposizione per qualsiasi domanda

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